4月6日，在消費者發(fā)微博稱海底撈菜品漲價后，關(guān)于餐飲品牌復(fù)工后的成本現(xiàn)狀與定價選擇，成為關(guān)注的焦點。北京商報記者近期走訪看到，除海底撈外，喜茶、新元素、火爐火等恢復(fù)堂食的門店內(nèi)座無虛席，甚至出現(xiàn)等位現(xiàn)象。對于菜品漲價現(xiàn)象，部分餐企表示門店運營成本提升，是復(fù)工后漲價的主因。業(yè)內(nèi)人士判斷，此后也許會有越來越多的餐飲企業(yè)提升產(chǎn)品價格。
海底撈漲價6%
多位網(wǎng)友在新浪微博上發(fā)布消息稱，海底撈恢復(fù)堂食之后菜品漲價，且菜量變少。從消費者定位可以了解到，海底撈此次漲價涉及上海、北京等多個城市。
北京商報記者針對漲價問題聯(lián)系到了海底撈相關(guān)負責(zé)人，但截至記者發(fā)稿，對方未給予回復(fù)。
但有媒體報道稱，海底撈相關(guān)負責(zé)人已確認目前門店菜品價格調(diào)整控制在6%，各城市差異化定價，由門店按照地理位置、當?shù)叵M水平等因素對不同菜品綜合定價。
報道中，該負責(zé)人還表示，各門店提供自提服務(wù)，可享6.9-8.5折折扣。4月25日之前，外帶的包裝材料會優(yōu)化，以降低成本并減輕消費者負擔(dān)。
不過，在消費端，部分消費者對于海底撈菜品漲價表示“可以接受”。
其中，一位正在太陽宮店排隊取號的黎女士對北京商報記者表示，疫情給很多餐企帶來了不小的沖擊，通過調(diào)價進行成本控制也在情理之中，黎女士認為此次調(diào)價幅度在自己接受范圍內(nèi)。也有消費者認為，價格微調(diào)對消費會有一定影響，自己在點餐時會保持適量。
食材與運營成本驟升
在一位不愿具名的餐飲業(yè)內(nèi)人士看來，海底撈漲價其實也是為了渡過眼前的難關(guān)。由于疫情防控工作要求，盡管餐飲企業(yè)開放了堂食，但是進店人員數(shù)量受到嚴格限制，還要通過停用部分餐位的方式拉開到店堂食消費者之間的距離。這一定程度上影響了營收業(yè)績。
此外，他認為，一些商圈餐飲的營業(yè)時間也受到商場、物業(yè)等多個單位的限制，營業(yè)時長縮短，到店客流難以恢復(fù)，加上餐廳還要花費一部分成本在采買消殺用品及防護用品上，這些都導(dǎo)致了餐飲企業(yè)復(fù)工后成本的提升。因此餐飲企業(yè)想要解決眼下運營成本提升的難題，最直接的方式就是提升產(chǎn)品的價格。
隨著疫情逐步得到控制，朝陽大悅城、來福士等商圈餐飲門店陸續(xù)恢復(fù)堂食，除了海底撈之外，喜茶、新元素、火爐火等門店內(nèi)座無虛席，甚至出現(xiàn)排隊等位現(xiàn)象。
對于成本上漲的程度，在采訪中，不同的餐飲企業(yè)給出了不同的答案。部分餐企對北京商報記者表示，與疫情之前相比，目前堂食運營成本明顯上漲。北京龍人居水煮三峽魚連鎖酒樓總經(jīng)理表示，目前龍人居旗下的7家門店已經(jīng)開始開放堂食營業(yè)，現(xiàn)階段防疫工作仍然是餐廳經(jīng)營的重點，門店也花了大量的精力在疫情防護方面。
北京商報記者注意到，位于朝陽大悅城的火爐火雖然出現(xiàn)排隊等位現(xiàn)象，但是店內(nèi)由于防疫需要，對就餐的消費者安排了隔桌隔座，相較疫情之前店內(nèi)空出一片堂食區(qū)域?；馉t火店內(nèi)工作人員對記者表示，由于防疫等原因，店內(nèi)上座率明顯降低，運營成本較之前也有所提升。
會否出現(xiàn)行業(yè)普漲
“只要疫情沒有完全得到控制，防疫工作還要繼續(xù)，餐飲消費不能完全放開，就會有越來越多的餐飲企業(yè)遇到這類問題，參與漲價的企業(yè)也很有可能會越來越多。”上述餐飲業(yè)內(nèi)人士判斷。
不過，旺順閣（北京）投資管理有限公司總裁張雅青對北京商報記者表示，目前旺順閣堂食正在穩(wěn)步恢復(fù)，暫時沒有感到食材成本上漲。而在嘉和一品創(chuàng)始人劉京京看來，雖然餐飲食材成本有些許漲價，但嘉和一品目前沒有漲價的意愿。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對北京商報記者表示，從海底撈漲價也看到了餐飲行業(yè)的發(fā)展趨
勢，頭部企業(yè)趁勢而為進行漲價，在消費端，漲價對消費者有一定情感因素的影響。但對于消費能力來說沒有太大的影響，因為海底撈的粉絲、重度消費人群是中等偏上的消費人群。所以漲6%其實對于這些消費群體來說是可以忽略不計的。而對企業(yè)來說，利潤將會有所提升。
朱丹蓬認為，疫情對中國的餐飲行業(yè)是一個分化器，也是淘汰洗牌的加速器，頭部企業(yè)依托自身的綜合實力、抗風(fēng)險能力、品牌力等紅利擁有漲價的話語權(quán)、定價權(quán)。但更多的中小型企業(yè)可能是選擇進行促銷活動，所以分化趨勢將非常明顯。