“餐桌網(wǎng)”創(chuàng)始人蔣欣的第一句話是，我算是做中餐品質(zhì)外賣的第一人。
說起餐桌網(wǎng)，可能很多人沒什么印象，但是其合作的連鎖品牌餐廳“辛香匯”、“外婆家”不少人知道。蔣欣在08年創(chuàng)辦了快易派，從那時(shí)開始做品質(zhì)外賣，后來在2011年改名為“餐桌網(wǎng)”，可以說一頭扎進(jìn)這個(gè)市場(chǎng)7年之久。此前，他曾在麗華快餐工作。他打趣到，算起來我已經(jīng)有13年的餐飲行業(yè)經(jīng)歷了。
蔣欣說，他做品質(zhì)外賣的初心就是讓人們?cè)诩依镆材芟碛玫讲蛷d的美食，不需要去現(xiàn)場(chǎng)排隊(duì)等候。這是一件很cool的事，而且這個(gè)市場(chǎng)也很大。拿上海舉例，餐飲市場(chǎng)有1000億規(guī)模，其中20%可以算作品質(zhì)餐飲，而按國外情況來看，這當(dāng)中外賣比例有望占到20%。但問題在于，餐廳的產(chǎn)能有限，高峰期忙于堂食，難以保證外賣的出菜速度和出品保證。這一點(diǎn)，即使有了相應(yīng)的配送體系支持也是無法改變的。所以至今為止，沒人敢保證中餐正餐45min必達(dá)。蔣欣認(rèn)為，這一問題的癥結(jié)在于“產(chǎn)業(yè)鏈割裂”。
也就是說，如果從餐品的生產(chǎn)到配送，包括營銷，整個(gè)流程都由一方來把控，餐品本身的品質(zhì)、出餐速度和外賣服務(wù)質(zhì)量就可以得到保證。而這個(gè)改變依托的形式是：中央廚房+自建物流。說白了，就是將模式做得極重。同時(shí)，為了降低物流成本，增加需求密度，餐桌網(wǎng)將是一個(gè)多品牌共建廚房的大平臺(tái)。這樣一來，用戶的選擇更為多樣化，用戶黏性強(qiáng)（購買頻次高），另外平臺(tái)覆蓋的用戶面也更廣。
據(jù)蔣欣的觀察，在品質(zhì)外賣這個(gè)市場(chǎng)，用戶的第一需求不是低價(jià)，而是整個(gè)服務(wù)體驗(yàn)，包括美味、安全、快速、以及穩(wěn)定的服務(wù)水平等，他將這些要素概括為“品質(zhì)、選擇、交付”。通過重模式，餐桌網(wǎng)將可以讓3-4公里內(nèi)的用戶，享受到45min到達(dá)的標(biāo)準(zhǔn)化品質(zhì)外賣服務(wù)。他提到了一些細(xì)節(jié)，比如餐品包裝盒、發(fā)票都會(huì)由餐桌網(wǎng)統(tǒng)一輸出，在食品安全上，餐桌網(wǎng)也可以進(jìn)行強(qiáng)監(jiān)管，以保證食材以及烹飪過程的安全衛(wèi)生。
說半天，餐桌網(wǎng)和餐廳又是怎樣的合作模式？從餐廳角度說，是輸出品牌和廚師；餐桌網(wǎng)作為平臺(tái)，則提供免費(fèi)場(chǎng)地、營銷服務(wù)、物流配送，最重要的，是C端用戶。
在盈利上，餐桌網(wǎng)抽傭30%，除去25%的運(yùn)營及營銷費(fèi)用外，大約還有5%的盈利空間。預(yù)計(jì)800平的中央廚房每月流水在260萬-400萬之間。餐桌網(wǎng)目前的客單價(jià)在130元左右，新模式建立后預(yù)計(jì)降到70元。去年公司的營業(yè)流水4000多萬。
那么，這樣做的難度在哪里？蔣欣回答，一個(gè)是擴(kuò)張速度會(huì)比較慢，另外一個(gè)，餐桌網(wǎng)相當(dāng)于建立了一個(gè)個(gè)無門店的餐飲商業(yè)地產(chǎn)，品牌選擇很重要。如果不對(duì)用戶胃口，訂單量就喂不飽重模式的運(yùn)營成本。
餐桌網(wǎng)目前覆蓋了上海、南京、蘇州、無錫四個(gè)城市，北京市場(chǎng)正在開拓中。此前，已與500個(gè)餐廳品牌建立了合作關(guān)系，覆蓋1000家多門店。今年將在上海建20個(gè)中央廚房，主要經(jīng)營中式正餐，每個(gè)廚房擁有30-50人左右的廚師，自建200人左右的物流團(tuán)隊(duì)。
餐桌網(wǎng)團(tuán)隊(duì)目前300余人，曾獲浦軟創(chuàng)投和中金資本的A輪，目前正進(jìn)行B輪融資。
原創(chuàng)文章，作者：弓長(zhǎng)穎